Газета выходит с октября 1917 года Wednesday 19 декабря 2018

Сельдерей там правит бал!

Сегодня исполнилось 140 лет со дня рождения Федора Ивановича Шаляпина

Он умер в 65, слишком рано по нынешним временам. И хотя доживи он даже до глубокой старости, мы бы с ним все равно не пересеклись во времени, — его витальность досягает и до нашей эпохи.

Борис Кустодиев. Портрет Шаляпина. 1921 год


Здесь она кажется какой-то чужеродной. Мы сами поблекли, выцвели, и яркая личность Шаляпина смотрится слишком живой среди нас. Его бас воплощает сам гул жизни, текущей с грохотом по камням времени.

Гусь — симфония!

Федор Иванович был человеком не только живым, но и жовиальным. Есть в нем что-то раблезианское. Как он при громаде своей фигуры умел казаться изможденным Иваном Грозным и сухощавым Мефистофелем — другой вопрос. Но натуре своей он отдавал должное и поесть, очевидно, любил. Что для солиста вовсе не грех.

И в этом году память певцу воздают не очередной выставкой в музее его имени, а другим способом. Издана книга «История на вкус: кулинарная тетрадь личного повара Ф. И. Шаляпина». Мы когда-то рассказывали о том, что расшифровка этой тетради шаляпинского повара Николая Хвостова закончена (а занимались расшифровкой лучшие специалисты по старой орфографии). Теперь вот она вышла в свет.

Открываешь на первой же странице — и замираешь в восхищении. Вот пулярка. Вот рыба, яйца, какие-то сладости — а вот гусь «Скобелев» (в честь генерала, очевидно) — опера, симфония, поэма, как говорил Паниковский!

Вот он, художник красивого застолья — скромно держится на заднем плане

— Все, кто над этой книгой работал, нестерпимо хотели есть, — честно призналась мне Анна Якушевская, менеджер спецпроектов отдела развития Театрального музея.

Я понимающе закивал.

— Наш редактор сказала, что никогда больше кулинарную книгу не возьмется делать. Сидишь и жуешь... Лично мне там очень понравились сладости. Читать — безумно интересно. Но я пока не готовила, потому что это же все слипнется... А вот ингредиенты вполне доступные. Единственный минус — не написано, чего и сколько брать. Но это и понятно — профессионалы, говорят, никогда не отмеряют порции, все делают интуитивно, на глаз.

Телятина как рыба

— Все началось с того, что нам принесли эту тетрадь, достав ее из фондов Дома-музея Шаляпина на улице Графтио, — рассказал мне главный редактор издательского отдела музея Сергей Смирнов. — Тут на 96 листах в линейку — чуть ли не тысяча кулинарных рецептов. Мы тетрадь отсканировали и отдали в Пушкинский дом на расшифровку. Инга Феликсовна Данилова, кандидат филологических наук, для нас все расшифровала. Там было над чем поработать: почерк неразборчивый, старая орфография. Да к тому же Хвостов, признаться, и писал-то не очень грамотно. Название одного и того же соуса он мог дать в разных местах по-разному. Нам приходилось приводить его к единообразию. Вместо прованского масла у него — «масло параванское»... А «селлери» — это просто «сельдерей», только на французский или английский манер. Блюда у него были разведены по разделам, но тоже не совсем четко. И телятина почему-то иногда оказывалась в «рыбных блюдах».

Даже сырники надо уметь приготовить на высшем уровне!

В общем, расшифровку мы потом дали на адаптацию повару, чтобы он написал, как можно приготовить эту еду в современной России. Некоторые ингредиенты сейчас в продаже просто-напросто отсутствуют.

— А откуда он брал рецепты?
— Скорее всего сам придумывал. Может быть, что-то брал у других, перерабатывал... Шаляпин его потому и хотел забрать за границу, что лучше Хвостова никто его вкусов не знал. 

— Как Хвостов вообще встретился с Шаляпиным?
— Николай поступил к Федору Ивановичу в услужение в 1915 году, двадцати лет от роду. Шаляпин сомневался в нем поначалу. Хвостов вспоминал, цитирую: «Посмотрел на меня Федор Иванович и сказал: «Молод еще, а готовить-то умеешь?» И не ожидая ответа, добавил решительно: «Ладно, валяй, иди приготовь пробный обед! А там — посмотрим!»

Похож на наркома Генриха Ягоду. Но чем-то приятней

Но он все-таки не ошибся в молодом кулинаре. Тот оказался знатоком и мастером европейской и русской кухни. Оставался рядом с покровителем и после революции, и в Гражданскую войну, когда чай пили — морковный, а мясо выдавали разве что в качестве гонорара за выступления.

Тетрадь была создана им в 1916 году. Шаляпин в это время находился в Крыму вместе с Горьким — работал над автобиографией «Страницы из моей жизни». Рано утром легко завтракали, в час дня — более плотный второй завтрак. А вечером — еще более обильный обед. Именно тут Николаю Хвостову пришла в голову мысль составить сборник любимых блюд Шаляпина.

Шаляпин его преданность ценил. Переквалифицировал Хвостова в костюмеры, чтобы тот с ним ездил на гастроли и тоже получал зарплату. Хвостов выехал с ним за границу. Когда Шаляпин в 1923 году прервал выступления и отправился лечиться на побережье Нормандии, Николай вернулся в Петроград и больше уже за границу не выезжал, хоть Шаляпин все и хотел его к себе пригласить.

Хвостов работал в ресторане при ЦПКиО им. Кирова. Во время войны готовил для маршала Говорова. Умер он в 1969 году. И говорят, оставил по себе добрую память.

Когда вы такое едали в последний раз? В 1916-м?

Надо добавить, что к тетрадке прилагается еще и диск с записями шедевров Шаляпина, так что, готовя на кухне какой-нибудь «Бомб Сандрильон» или салат «Жерман», можно совсем уж полностью погрузиться в мир великого певца. И представить себя самого поваром Николаем, который на кухне трудолюбиво готовит кушанье для патрона, а из раскрытых дверей доносится мощный глас распевающегося корифея.

Такая возможность представится сегодня, в день рождения певца. В этот день состоится презентация книги в Музее-квартире Шаляпина на ул. Графтио, 2б. А после она будет продаваться в Театральном музее и его филиалах. Тираж ее небольшой, хотя по нынешним временам и обычный — всего тысяча экземпляров.

Некоторые рецепты из поваренной книги

Салат из дичи «Жерман»

Отваренную дичь остудить. Мясо отделить от костей и нарезать кусочками.

Стручки зеленых бобов залить подсоленным кипятком на несколько минут, затем остудить и нарезать кусочками. Отваренную цветную капусту остудить, разобрать на небольшие соцветия, удалив грубые стебли. Положить в салатник. Обложить вокруг кусочками дичи, зелеными бобами, свежими томатами. Полить заправкой из оливкового масла, уксуса, соли и перца.

«Бомб а-ля Крем»

Покрыть дно и стенки формы земляничным мороженым, внутри обложить измельченным миндалем и заполнить внутреннюю часть ванильным парфе (десертом), смешанным с фруктами и киршем (вишневым бренди).

Фото: предоставлено Музеем-квартирой Федора Ивановича Шаляпина

 

↑ Наверх