Газета выходит с октября 1917 года Monday 26 октября 2020

«Вечёрка» узнала тайну оливье

Секретная инструкция по изготовлению знаменитого салата хранилась в архивах НКВД. Новогодний салат остался едва ли не единственной общей национальной ценностью и национальной идеей народов, населяющих бывшие просторы СССР.

Чем ближе бой кремлевских курантов — тем интенсивнее поиски единственно верного  рецепта закуски, возведенной в ранг национальной идеи россиян. Рецепт этот, конечно, не Янтарная комната, но отыскать его в первоисточнике не удавалось никому. Кроме корреспондента «Вечернего Петербурга», обнаружившей секретный состав советского оливье в инструкции… НКВД.

Состав именно секретный, поскольку приведен в брошюре, помеченной грифом «для служебного пользования». Она датирована 1937 годом, выпущена в недрах Литейного, 4, и называется «Нормы расходования продуктов в столовых и буфетах НКВД».

Раритет, которым восхитилась даже выдававшая единственный сохранившийся экземпляр сотрудница Российской национальной библиотеки: «Мы и не знали, что у нас есть такое!»


Вступление к брошюре — в духе известной «Книги о вкусной и здоровой пище»: «Общественное питание в социалистической стране является одним из важнейших звеньев в общей цепи народного хозяйства». Далее инструктаж: «При составлении меню следует избегать в названиях блюд иностранных наименований, непонятных потребителю».

Какие же блюда подавали в 1937 году на стол чекистам, труженикам Большого дома, в фойе которого стоял бюст Железного Феликса, сложившего оду рыцарям террора как неподкупным людям с горячим сердцем и холодной головой? Суп из перловки, пареную воблу, суррогат кофе? Отнюдь.

Закуски в буфете Литейного, 4, предлагались следующие:

сандвичи (написание тридцатых годов) — с сыром бакштейн, голландским, с икрой паюсной, ветчиной, вареным языком, свининой, телятиной, ростбифом;
бутерброды — с белорыбицей, анчоусами, осетровым балыком, зернистой и паюсной икрой.

Горячее:

рыба фри — навага, корюшка, судак, севрюга;
рыба Америкен — стерлядь, осетрина, судак;
эскалоп Африкен — свинина, телятина;
жиго из баранины.

Также из понятных чекистам названий присутствуют «судак огратэн с шампиньонами», «бульон гарбюр с кореньями», «баклажаны, фаршированные по-гречески», «тыква миньер жареная», «ветчина под соусом пааврад», «шашлык по-карски», «марешаль из кур», «котлеты де-воляй».

Гарниры разнообразны, из них специалитет — в ознаменование 100-летия со дня гибели великого русского поэта от руки француза Дантеса: картофель жареный «Пушкин». Отваренный в мундире, очищенный и обжаренный во фритюре.

С десертами чекистов современному читателю разобраться намного проще, чем с закусками, супами и основными блюдами. Это обычный кофе мокко по-турецки, кофе по-варшавски с молоком и бисквитом, черный с лимоном, шоколад со сливками и бисквитом, заварные пирожные эклер и шу — первые отделывались сверху помадкой или масляным кремом, вторые — сахарной пудрой.

И наконец, в разряде блюд совсем простеньких было обнаружено заветное слово  «оливье» — для столовых второй категории, обслуживающих работников милиции и Управления пожарной охраны, то есть публику попроще, а не истинных бессребреников чекистов, прямых наследников Феликса Эдмундовича. Выдвинем версию, что именно с застолий этих работников массовых для советского периода профессий салат оливье и начал свое триумфальное шествие по просторам СССР, а далее распространился по миру под названием «салат русский».

В инструкции НКВД блюдо именуется «салат оливье из кур».

Итак, оглашаем секретный состав одной порции:

Кура — 150 граммов
Картофель вареный — 75 граммов
Салат (листья) — 30 граммов
Яйцо — 25 граммов
Сметана — 15 граммов
Соя кабуль — 10 граммов

В 1937 году этот последний ингредиент, видимо, был понятен и знаком даже распоследнему милиционеру. Не будем томить, что такое соя кабуль: перебродившая паста из соевых бобов. Ее современный аналог — соевый соус. В сочетании со сметаной соя кабуль и рождала тот вкус, который последующие поколения ощутили в майонезе под названием «провансаль».

Коллаж Людмилы РЯБКОВОЙ

↑ Наверх